Curiosidades Gastronômicas

Algumas curiosidades da rica história do sabor: 

1. Queijo Roquefort - Aveyron, França. O famoso queijo azul Roquefort é produzido nos limites do departamento de Aveyron, na região de Midi-Pyrénées, Sudoeste da França. Esse poderoso queijo de ovelha tem uma origem curiosa: um acidente natural. Em tempos muito remotos, uma parte do escarpado maciço calcáreo de Combalou - que fica na região francesa já indicada - desmoronou, convertendo-se em um monte de escombros. A partir desse acontecido, os fragmentos de rocha originaram buracos de consideráveis dimensões, além das chamadas fleurines, grutas que uniam as covas naturais ao mundo exterior, permitindo a entrada de ar fresco. Sob essas favoráveis condições de ventilação é que se propagou o fungo penicillium roqueforti, isto é, a essência do queijo que surgiria tempos depois. O roquefort é produzido com leite exclusivamente da ovelha da raça lechal e, após uma cuidadosa produção na bodega, sob a supervisão de um mestre queijeiro, o produto vai posto para curar nas cavidades das famosas montanhas caliças, em Combalou (veja a foto). Os característicos pontos e listras que atravessam o queijo representam o mofo produzido pelo fungo (penicillium roqueforti). Os entusiastas sabem que o roquefort não se pode confundir com outros queijos azuis, como o italiano gorgonzola - que, aliás, é de leite de vaca. Quem quiser experimentar um legítimo deve procurar o selo da apellation d'origine contrôlée (A.O.P.) e, essencial, um bom produtor. Outros queijos azuis dignos de referência, para aproveitarmos a oportunidade, são o queijo azul bávaro (alemão) e o bleu d'Auverne (francês), ambos de leite de ovelha, além do já mencionado gorgonzola. Para mais informações sobre o roquefort, consulte-se o sítio eletrônico www.roquefort.fr, com opções de texto em francês, espanhol e inglês.

 2. Il Carpaccio - Venezia, Itália. O carpaccio original é uma criação do italiano Giuseppe Cipriani, fundador do famoso Harry's Bar, situado em Veneza (foi ali que se fez também o drink Bellini). Nos anos 1950, frequentava o bar a condessa Amalia Nani Mocenigo, a quem um médico prescreveu uma dieta rica em carne crua, por conta de uma anemia padecida pela aristocrata. Giuseppe concebeu então um prato com finíssimas lâminas de carne crua, em uma marinada de maionese, limão, molho Worcester, leite, sal e pimenta branca; nominou-o de carpaccio em virtude de uma exposição, que no tempo se fazia em Veneza, da obra rica em cores cores do pintor veneziano Vittore Carpaccio. O carpaccio original, portanto, é de carne crua. Hoje existem muitas variações no preparo. Uma interessante, para mim, é a que usa lâminas de queijo grana padano e, além disso, sem maionese. Há hoje carpaccios de salmão, de polvo e, especialmente na Espanha, de cogumelos. 

3. Atún Rojo de Almadraba - Andalucía, Espanha. Mítica é a história que rodeia esse exclusivo e enorme pescado - o atún rojo (Thunnus thynnus) - da costa gaditana, uma referência à província andaluza de Cádiz. O atún é pescado por um antigo método romano - feroz, mas sustentável - chamado almadraba, uma rede que aprisiona e entrelaça os peixes em rota desde o oceano Atlântico em direção ao mar mediterrâneo (veja na foto). Os peixes presos nas redes e fechados entre barcos são capturados por arpões manejados por experientes pescadores. Hoje só existem quatro almadrabas, nas cidades gaditanas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes e Tarifa. A atmosfera mítica reside no destino mágico desses peixes, que, passando da zona intermédia entre Atlântico e Mediterrâneo - onde se acham os pontos de pesca -, desaparecem para sempre. A carne do atún rojo (atum vermelho) de almadraba (único sistema apto a interceptar os peixes na rota) é incomparável, constituindo uma autêntica preciosidade gourmet da Espanha. 

4. Bacalao e Bonito - País Vasco, Espanha. Em 1835, José María Gurtubay, empreendedor da cidade basca de Bilbao e que se dedicava à exportação de bacalhau da Islândia, Escócia e Noruega, enviou uma carta a seus provedores na qual demandava "100 o 120 bacaladas" - em português isso significa "100 ou 120 bacalhadas (bacalhau curado)". Ocorre que alguém leu o "o" espanhol (que significa "ou") como mais um zero, concluindo, assim, um pedido de 1.000.120, ou seja, mais de um milhão de unidades. O empreendedor já estava desesperado para se desfazer dessa quantidade recebida, quando, por conta da primeira gerra carlista (episódio da história espanhola do início do século XIX), a cidade de Bilbao foi sitiada, com o que o bacalhau serviu para alimentar grande parte da população, gerando vultosa fortuna para o empresário Gurtubay. Foi assim que o bacalhau se tornou uma tradição no País Vasco. A propósito, o bacalhau da Espanha é apenas salgado, mas não secado - diversamente do de Portugal -, o que lhe confere uma textura mais gelatinosa. Exceção somente para o bacalhau catalão peixopalo, rica jóia da região (província) de Girona. A respeito do peixe Bonito, a gastronômica região basca empresta aos melhores exemplares o prestigiado selo Euskal Label (veja na foto), que se insere no peixe e contém um número de referência que permite ao consumidor consultar, na rede mundial de computadores, os detalhes de sua captura: em que barco foi pescado e com que arte, quando desembarcou e até em qual porto! Muito interessante ver com que cuidado os alimentos locais - expressão eloquente da cultura de um povo - são tratados em um país como a Espanha. 

Bem, por ora é isso. Oportunamente voltaremos com mais curiosidades da gastronomia mundial, com foco na América do Sul e, de outra vez, na Ásia.